Verde es Vida nº 88

58 verdeesvida La orquídea de la vainilla Una orquídea trepadora de discretas flores verdosas es la prodigiosa alquimista que elabora al calor húmedo de los trópicos uno de los aromas-sabores más exquisitos de la Naturaleza: la vainilla. Un regalo de América en el pequeño estuche de una vaina. SABER MÁS  Las pequeñas flores de la Vanilla planifolia apenas duran unas horas.  Manojos de vainas verdes en una planta- ción de Madagascar. La polinización En 1841, un esclavo de 12 años de la isla de Reunión, Edmond Albius, descubrió que la orquídea de la vainilla se podía polinizar manualmente levantando la mem- brana que separa las anteras y el estigma (en la foto) y poniéndolos en contacto. Su hallazgo permitió extender el cultivo a regiones donde no están presentes sus polinizadores naturales: abejas y colibríes de Mesoamérica. LAS FLORES DE ESTA ORQUÍDEA SON sumamente modestas en comparación con sus sofisticadas parientes ornamentales: entre verdosas y amarillentas, apenas miden unos cinco centímetros y solo viven del amanecer al mediodía. Sin embargo, sus frutos, unas largas vainas cilíndricas que recuerdan a las judías verdes, producen uno de los aromati- zantes naturales más deliciosos: la vainilla. Las crónicas cuentan que los primeros eu- ropeos en probarla fueron Hernán Cortés y sus hombres en Tenochtitlan: los aztecas, y antes que ellos los mayas, la utilizaban para perfumar el chocolate. Del castellano deriva la palabra vainilla, pequeña vaina, y el nom- bre del género, Vanilla. En las selvas de Vera- cruz, los totonacas cultivaban ya entonces la orquídea de hojas planas, la Vanilla planifolia, una liana que crece abrazada a los árboles y produce la vainilla más apreciada. Su nombre náhuatl, ixtlilxochitl, significa flor negra por el color de las vainas maduras, que encierran la masa oleosa de minúsculas semillas donde se halla el compuesto aromá- tico principal, la vainillina, entre otros varios. El cultivo y el beneficiado de la vainilla Desde el cultivo de las plantas y la fecunda- ción de las flores al curado o beneficiado de las vainas, que busca conseguir un aroma suave y agradable, media un laborioso proceso. El desarrollo de las lianas se adapta a la al- tura humana para favorecer un acceso fácil a las orquídeas, que se han de polinizar a mano, una por una. Cada flor fecundada produce una única vaina de 15 a 25 centímetros, que se cosecha en verde al cabo de nueve meses. Matar las vainas, por lo general escaldán- dolas, es el primer paso del curado o benefi- ciado. Continúa con sudados y secados al sol y a la sombra, y concluye con un largo reposo en cajas demadera. Tiempo—de cinco a ocho meses— y labores que hacen de la vainilla la segunda especia más cara tras el azafrán.  Fotos: iStock; Forest and Kim Starr