Verde es Vida nº 89

54 verdeesvida HUERTO SIN LA AROMÁTICA ALBAHACA NO existiría el pesto, esa salsa que convierte unos sencillos espaguetis en un plato de ex- quisito sabor. Es además un magnífico com- plemento del tomate maduro. Pero también interviene en las exóticas cocinas del Sudes- te asiático e incluso en sorbetes y postres. La albahaca (Ocimum basilicum) es en rea- lidad muchas albahacas. Desde la ‘Gigante Genovesa’ o ‘Grand Vert’, de hojas grandes y anchas, que se suele usar para el pesto, y la ‘Enana Marsellesa’, muy perfumada, a la va- riedad minimum u ‘Hoja Fina’, la llamada albahaca griega, de hojas pequeñas y forma de bola, ideal para pequeñas macetas. O la ‘Chianti’, de follaje púrpureo. Hasta aquí, to- das variedades que aportan el aroma habitual. Con notas de especias Pero además hay una serie de albahacas cuyo perfume ofrece matices especiados: • Canela: La ‘Cinnamon’, por ejemplo, de hojas medianas y flores moradas, desprende un fuerte aroma a canela y clavo. • Clavo y jengibre: Las grandes hojas de la variedad purpurascens huelen a clavo, pi- mienta, jengibre… Son, además, de un pre- cioso color purpúreo, que en los cultivares ‘Opal’, ‘Dark Opal’ y ‘Purple Ruffles’ es tan oscuro que se acerca al negro. • Limón: Las notas cítricas de la albahaca Ocimum citriodorum y el cultivar ‘Sweet Le- mon’ suelen estar presentes en la cocina de Indochina. Son ideales para cultivar en ma- ceta. Además, su olor repele los mosquitos. • Regaliz: La variedad glycyrrhiza , en cam- bio, destaca por un potente aroma a regaliz. Se usa en sorbetes, helados y mermeladas, y también en ensaladas e infusiones. Aparece asimismo en la cocina asiática. Es una planta bonita que luce matices rojizos en los brotes nuevos. También ahuyenta los insectos.  Todos los aromas de la albahaca Albahacas que huelen a limón, a canela, a regaliz, a clavo… ¿Las conoces? Pocas aromáticas ofrecen tantas variedades como esta fragante hierba tan apreciada en la gastronomía italiana y del Sudeste asiático. Esas notas aromáticas ensanchan el campo sensorial y permiten experimentar nuevos usos en la cocina y la repostería. Alamy