Recetas que saben deliciosamente a flores

Entrevista_ Elita Acosta  Fotos del libro Cocinar con flores_ Muriel C. de Jong

En su cocina las flores de jazmín perfuman el arroz con leche, un delicado sorbete de pétalos de rosas corona un pastel de melocotones paraguayos y las galletas de mantequilla saben a violetas... “Cada flor, según su sabor y textura, tiene su lugar en una receta u otra”, escribe Iolanda Bustos en Cocinar con flores. “Yo las trabajo como si fueran verduras u otro producto principal del plato. Pero las flores son más que un ingrediente. Son vida, frescura, sabor, color y salud”.

En su último libro, la chef presenta más de 50 elaboraciones con flores, desde platos de verduras, pasta y arroces hasta carnes, pescados y postres, y acompaña cada una con información sobre sus virtudes, características botánicas, historias, curiosidades, usos y particularidades “para poder entenderlas e interpretarlas con razón en la cocina”.

Muchas son fáciles de encontrar en los jardines. Y muchas son silvestres. “Las flores son la imagen viva de un lugar”, sostiene. “Con ellas se puede representar literalmente un paisaje en una receta”. En sus manos, la comida se convierte así en “una postal que se disfruta con los cinco sentidos”.

Su fascinación por las flores empezó...

... jugando con ellas cuando era pequeña, estando entre ellas, tocándolas, conservándolas... Nací en el campo, rodeada de paisajes en flor. Las emociones, los aromas y los sabores que experimentamos en la infancia forman parte de nuestro ser para siempre.

¿Y su relación con la cocina?

Mis padres abrieron un restaurante autosostenible en Palau-sator para dar salida a todo lo que producían en la granja y el huerto. Aunque mi madre no cocinaba con flores para los clientes, sí las utilizaba en la comida del día a día para la familia, y elaboraba bebidas y conservas para la despensa.

Sus libros son una invitación a cultivar flores o a recolectarlas en el campo para cocinar. ¿Su consejo número uno?

Lo primero es que sean comestibles y seguras para la salud, ya que muchas flores de nuestros jardines y del campo pueden resultar tóxicas si las ingerimos. Hay que tener la certeza de que son comestibles por encima de su sabor o aroma. Además, a veces, que sean flores comestibles no significa que se puedan cocinar y consumir en grandes cantidades. Primero debes conocerlas, estudiarlas y, aunque creas que lo sabes todo de ellas, cada día descubres algo más.

Si tuviera que elegir una flor, ¿cuál sería?

Para mí, la caléndula ha sido siempre como un amuleto [La Calèndula se llamaba el restaurante que abrió en 2009 en Girona]. Con los pétalos se hacen mantequillas y quesos buenísimos. También se utilizan en el arroz, como si fuera azafrán, o con legumbres. Crudos quedan muy bien en ensaladas de cuscús o legumbres, o con tortillas. También en postres y pasteles, helados y bebidas. Los botones florales se pueden cocinar rebozados o fritos, o confitarlos como las alcaparras.

Una garantía de disponibilidad y frescura es sembrar y cultivar las flores en casa.

Poder plantarlas y recolectarlas en casa es para mí la clave de cocinar con flores. Mi consejo es que cultivéis en el jardín o en el huerto las que más os gusten, siempre de forma orgánica, sin usar abonos químicos ni fitosanitarios. Las flores comestibles que se venden en bandejas están bien, pero como son tan sensibles, entre que las cortan y las venden pierden en pocas horas su aroma.

Además se puede recurrir a las flores que ofrece el entorno natural.

Las flores muestran la biodiversidad y riqueza de nuestro paisaje. Si se han olvidado como ingredientes es porque no todo el mundo tiene acceso a la naturaleza inmediata como las personas que cocinamos en contacto con ella. Hace relativamente muy poco tiempo que se venden flores destinadas al consumo y, en cambio, hace siglos que se utilizan en la cocina.

Por eso, otro de sus consejos es salir al campo a buscar flores y hierbas comestibles.

Sí, pero siempre con conocimientos previos y con responsabilidad. Aconsejo buscar alguna guía, libro o, mejor aún, empezar acompañados de alguna persona con conocimientos botánicos o un guía de la naturaleza. Salir a recolectar es una experiencia fascinante e inspiradora. Todo adquiere un significado mucho más valioso y sabroso cuando tú has recogido las flores o has plantado las semillas.

Su vínculo con la naturaleza se expresa también en el carácter biodinámico de su cocina. ¿En qué consiste?

La cocina biodinámica se basa en el respeto por los ritmos de la vida y la naturaleza. En la cocina, las fases lunares tienen un impacto directo en las distintas elaboraciones, ya que los elementos líquidos son los que la luna tiene más facilidad para dinamizar.

¿Cómo influye la luna en la cocina?

La influencia de la luna y el sol se ha tenido en cuenta desde nuestros antepasados. En la cocina, las fases lunares ayudan a conseguir que las levaduras de los fermentados hagan un trabajo perfecto, que las geminaciones sean rápidas y de buena calidad, que las conservas sean más sabrosas y largas, y mucho más. Tengo las fases lunares marcadas en el calendario anual, y también la recolección y producción de la despensa, basadas en el calendario del agricultor, con las fechas y horas más favorables para recoger y elaborar mis ingredientes.

Las flores no están disponibles todo el año, ¿cómo las conserva en la despensa?

Se pueden tener flores confitadas, secas, encurtidas, en jarabes, bebidas, vinos y vinagres… Los aceites y vinagres aromatizados con flores son una buena idea para disfrutar de su fragancia en distintos aderezos. Las mantequillas florales, que se deben guardar en el congelador para que no se estropeen. También podemos cristalizar las flores con azúcar, elaborar vinos florales espumosos, jarabes, destilaciones caseras...

IOLANDA BUSTOS

Para Iolanda Bustos, nacer y vivir en el Baix Empordà ha marcado una relación personal y profesional con el paisaje y la naturaleza, que ella anima a descubrir a través de la cocina y los maridajes. En sus platos vuelca los conocimientos que su familia se ha transmitido de generación en generación y que ella ha ampliado con investigación y experimentación. Es experta en plantas silvestres comestibles, conferenciante, asesora y creadora de productos gourmet sostenibles, como su xampanyet de flores de saúco. Actualmente combina la escritura —ha publicado La cocina fresca y natural, La mejor cocina con flores, plantas y frutos silvestres y Cocinar con flores— con un proyecto gastronómico que vincula los paseos en el entorno de Palau-sator, la preciosa villa medieval ampurdanesa donde vive, con los valores del paisaje de viñedos, olivares, masías y lugares donde la naturaleza, la cocina, el aceite y el vino son protagonistas.

Patata y calabaza con especias choriceras y caléndula frita

“Los pétalos de caléndula aportan en este plato un punto picante y crujiente como si fuera la puntilla del huevo frito. Así la preparaba mi madre. Nos parecía mágico”

Tiempo de elaboración:

20 minutos

Ingredientes para 2 raciones:

200 g patatas para freír cortadas en láminas finas

200 g de calabaza cortada en láminas

20 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la picada choricera:

1 diente de ajo

1 cucharadita de pimentón picante

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de comino en polvo

1 ñora 4 cucharadas de agua

Sal y pimienta negra

Para el crujiente:

Pétalos frescos de caléndula

Harina de arroz

Aceite para freír

Elaboración:

1. Ponemos las patatas y la calabaza en la sartén con el aceite y lo dejamos cocer a fuego bajo 15 minutos con la sartén tapada, como si quisiéramos confitar las patatas para hacer una tortilla.

2. En un vaso de túrmix ponemos todos los ingredientes de la picada choricera y los trituramos.

3. Añadimos la picada y lo dejamos cocer 5 minutos más removiendo con una pala de madera.

4. Lavamos los pétalos de las caléndulas para que estén húmedos y se les pegue la harina de arroz. Los ponemos a freír con aceite bien caliente medio minuto. Los sacamos sobre un papel absorbente y les espolvoreamos un poco de sal.

5. En un plato ponemos la patata y calabaza y por encima los pétalos crujientes.

Bizcocho helado de chocolate blanco con pistachos, melocotón y madreselva

“Si os gustan los postres helados, este bizcocho tiene la textura y los aromas perfectos para seducir a los más golosos. Las flores de madreselva combinadas con el melocotón recuerdan los matices del muscat”

Tiempo de elaboración:

30 minutos + 1 día de reposo

Ingredientes para 6 raciones:

3 yemas

33 ml de agua

60 g de azúcar

65 g de chocolate blanco

15 g de jengibre fresco rallado

150 g de nata semimontada

20 g de pistachos

2 hojas de gelatina

Para el melocotón macerado:

2 melocotones de viña

1 tazón de flores frescas de madreselva

2 cucharadas de azúcar

Extra:

Hojas frescas de hierbaluisa

Flores de madreselva

Elaboración:

1. Ponemos a hervir el agua y el azúcar hasta que llegue a los 112º de temperatura, o hasta conseguir una textura de jarabe. Añadimos la gelatina que tendremos remojada previamente.

2. Vertemos el almíbar caliente sobre las yemas, mezclando poco a poco.

3. Añadimos también el chocolate, el jengibre y los pistachos.

4. Al final mezclamos la nata con movimientos suaves.

5. Llenamos moldes y los ponemos en el congelador.

6. Cortamos el melocotón en dados de un centímetro y los dejamos macerando con las flores y el azúcar toda la noche en un bol tapado con film.

7. Al día siguiente servimos los bizcochos con un poco de melocotón y flores de madreselva.

Arroz con leche de jazmín y kumquats

“La flor de jazmín encuentra en los lácteos el mejor método para expresarse con toda su esencia. En la cocina oriental y la cocina hindú a menudo añaden jazmín en la cocción del arroz”

Tiempo de elaboración:

50 minutos + 1 noche de maceración

Ingredientes para 4 raciones:

100 g de arroz redondo perlado (el de Pals o el que tengas más próximo)

700 ml de leche de vaca

50 g de azúcar

20 g de mantequilla

4 kumquats frescos

1 rama de canela

1 estrella de anís

1 tazón de flores de jazmín frescas

Elaboración:

1. La noche antes ponemos las flores en la leche en un recipiente tapado hermético en la nevera.

2. Ponemos el arroz en una cazuela con 200 ml de agua, desde frío hasta que comience a hervir. Cuando empiece a quedarse sin agua añadimos la leche de jazmín, las especias y la mantequilla. Lo removemos y dejamos cocer 45 minutos a fuego muy bajo.

3. Cortamos los kumquats en láminas muy finas, vaciamos la pulpa y nos quedamos solo con los anillos de las pieles.

4. En una cazuela ponemos un poco de agua y un poco de sal. Cuando hierva escaldamos las pieles de kumquat y las retiramos.

5. A los 35 minutos de cocción del arroz añadimos las pieles de los kumquats y el azúcar. Mezclamos delicadamente y acabamos la cocción a los 45 minutos programados.

6. Ponemos el arroz a enfriar dentro de las vasijas o platillos. Antes de servir incorporamos alguna flor fresca recién recogida. También lo podemos caramelizar por encima con azúcar y quemador.