Verde es Vida nº 89

verdeesvida 57 Chalota o escalonia Allium ascalonicum Esta pariente de la cebolla y el ajo parece aunar características de ambos: un suave sabor a cebolla y un punto de aroma a ajo. En la alta cocina, donde es muy apreciada, se emplea como condimento tanto cruda como cocinada. Se puede sembrar en semilleros o cultivarla plantando los bulbos directamente en la tierra (como en la foto), que luego se irán multiplicando hasta el día de su cosecha (se guardan algunos para resembrar). Al igual que con las cebollas, se debe dejar secar la planta en el suelo para que cierre bien el bulbo, o aplicar la técnica del pisado de tallos. Grelo Brassica rapa var. rapa ¿Quién no ha probado alguna vez el lacón con grelos, plato icónico de la gastronomía galle- ga? Lo que no es tan sabido fuera de Galicia es que son las hojas y brotes florales tiernos de un tipo de nabo. El grelo es sencillo de culti- var. Se puede sembrar en distintas épocas del año, pero lo habitual es en otoño, a chorrillo y sin aclareo para que la raíz no se desarrolle tanto y se obtengan unos manojos de hojas altos y tupidos. Al final del invierno las plantas grelan apareciendo los brotes florales, momen- to ideal para cosecharlo. También se puede consumir como nabiza antes de la floración. Berza Brassica oleracea var. viridis Otro clásico de la cocina gallega, aunque poco usual en las regiones más meridionales de la Península. La llamada berza o col galle- ga es un tipo de col que se cultiva por sus hojas y va creciendo en altura a medida que se cosechan las de la parte baja de la planta. Es una variedad muy resistente y de fácil manejo. En zonas húmedas no requiere casi cuidados; en las más secas, a las escardas hay que añadir los riegos. Sus hojas se usan como ingrediente en caldos y guisos, pero también valen como cultivo forrajero para ali- mentar gallinas o algún otro animal de granja. Remolacha amarilla Beta vulgaris No se trata de una especie en sí misma sino de una serie de variedades de la remolacha más conocida, sin el característico color morado que todo lo tiñe. Su forma de culti- vo, por lo tanto, es el de toda Beta vulgaris. Se siembra directamente en el huerto por golpes, dejando unos diez centímetros de separación; luego se debe llevar a cabo un aclareo para eliminar el exceso de plantas. Colirrábano o kohlrabi Brassica oleracea var. gongylodes El colirrábano es una variedad de col con el tallo engrosado en forma de bulbo. Los hay de tamaños y colores diferentes: morado o blanco (como en la foto) o verde; la carne es suave y de color amarillo. Al igual que el colinabo, se trata de una planta rústica que se cultiva con facilidad al aire libre, pero también en invernadero. Sus hojas, como cualquier col, también se pueden consumir, incluso crudas. Colinabo, rutabaga o nabo de Suecia Brassica napobrassica Se trata de un híbrido, producto del cruce del nabo (Brassica rapa) y la col (Brassica olera- cea). Se cocina como los nabos, aunque su sabor y textura son distintos. Esta raíz comes- tible puede ser toda blanca o con el cuello morado o verde; la carne es amarilla o blanca. Se siembra por golpes directamente en la huer- ta. Cuando las plántulas hayan emitido varias hojas verdaderas se debe realizar un aclareo.