Aprovecha las aceitunas de tu olivo

Cada es más fácil hallar olivos en jardines y terrazas, y es que, aparte de la fuerte simbología cultural que tiene en todos los países de la cuenca mediterránea, este árbol posee unas cualidades estéticas indiscutibles. Su duro follaje plateado, y sobre todo el aspecto compacto y tortuoso de su tronco al alcanzar la madurez, hacen que el venerable olivo sea objeto de deseo en cualquier espacio verde.

Sin embargo, no hay que olvidar que el olivo es un generoso árbol frutal. Si tienes en tu jardín uno o más ejemplares, ¿no te tienta aprovechar también su producción de aceitunas? Cierto es que las olivas no se pueden consumir directamente como se hace por ejemplo con las cerezas, almendras, manzanas... Para apreciar este verdadero tesoro gastronómico tendrás que dedicar un tiempo a prepararlas. ¡El resultado merece la pena!

ACEITE DE OLIVA CASERO

El proceso para obtener aceite de oliva en casa es bastante sencillo. Sigue estos pasos:

• Cosecha: La época de recolección de aceitunas es en el otoño-invierno. Espera que la mayor parte de los frutos maduren, pero sin que caigan del árbol. Puedes cosechar las aceitunas a mano. Ponte unos guantes y tira de las ramas como si las ordeñaras; recoge en un cubo las que vayan cayendo. También puedes peinar las ramas con una especie de rastrillo fabricado expresamente para esta labor.

• Triturado: En la producción comercial se trituran las olivas junto con el hueso. Si quieres hacerlo de esta manera vas a necesitar algún tipo de molino triturador con suficiente fuerza como para machacar los duros huesos de aceituna. Una alternativa casera es deshuesarlas antes de triturarlas; es más lento pero perfectamente viable para cantidades domésticas. Muy importante: debes lavar bien los frutos antes de triturarlos.

• Batido: No es imprescindible, pero con el batido se consigue una masa más homogénea que soltará mejor el aceite. Deposita la pasta del triturado en una olla al baño maría y mantenla a una temperatura constante de entre 25 y 30º. Es importante no superar estos valores porque perjudicaría la calidad final del aceite. Durante este proceso, que durará unos 50 minutos, remueve con regularidad la pasta.

• Prensado: En este paso lo mejor es utilizar una pequeña prensa manual (o hidráulica) para aceite. La pasta de aceitunas se debe ir colocando sobre los capachos, una especie de esteras que permiten salir el líquido a la vez que retienen la materia sólida en su interior.

• Decantado: Consiste en separar el aceite del alpechín, que es un líquido oscuro procedente del agua que contienen las olivas. Para ello emplea un bidón, mejor si tiene grifo en la parte inferior. Si dejas reposar al menos seis horas el líquido obtenido de la prensa, verás cómo el aceite queda arriba por ser menos denso. Abre el grifo para que salga el alpechín, o retira el aceite de la superficie con un cazo. Al ser contaminante, debes llevar el alpechín a un punto limpio.

• El aceite ya está listo para ser consumido. Puedes filtrarlo para que tenga un aspecto más transparente o dejar que los posos se depositen en el fondo de la botella.

ACEITUNAS NEGRAS EN SAL

• Pon las aceitunas negras en una cesta de mimbre, una rejilla fina o incluso una mosquitera.

• Cúbrelas completamente con sal gorda y colócalas en un lugar aireado. La idea es que se deshidraten por efecto de la sal.

• Remueve la mezcla con frecuencia durante las cuatro semanas siguientes hasta que dejen de estar amargas.

• Las olivas resultantes, de fuerte sabor salado, son perfectas para consumir.

Más información:

• Ficha Olivo, Verde es Vida nº50, página 32 (ver en la web).