Cultiva verduras para la cocina asiática

DE LA FAMILIA DE LAS COLES

Pe tsai (Brassica pekinensis)

La llamada col china, de suave textura, es un ingrediente muy habitual en la cocina asiática. El cogollo, muy alargado y apretado, está formado por hojas anchas con nervaduras blancas. Se come cocida, salteada en el wok o cruda en ensalada.

Pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis)

Es un tipo de col china que forma un cogollo abierto. Su característica textura crujiente se debe a sus gruesos tallos. Cruda recuerda a la endivia, aunque cocida al vapor o salteada es como mejor se aprecia su suave dulzor.

Choy sum (Brassica rapa subsp. parachinensis)

Esta verdura de tallos gruesos que acaban en un ramillete de flores amarillas sabe levemente a mostaza y es de textura crujiente. Resulta muy sabrosa salteada ligeramente con ajo. También se consume al vapor o cruda.

Komatsuna (Brassica rapa var. perviridis)

También conocida como espinaca japonesa, las hojas tiernas se comen crudas en ensalada. Habitualmente se añaden al ramen, la sopa japonesa de fideos, salteadas, encurtidas o cocidas, o forman parte de estofados (en la foto de arriba).

Tatsoi (Brassica rapa subsp. narinosa)

Sus pequeñas hojas redondeadas verdes o rojizas se consumen en ensalada o salteadas en el wok. Tienen un sabor dulzón y suavemente picante a la vez. También se la llama mostaza cuchara o mostaza espinaca.

Mizuna (Brassica rapa var. japonica)

Se la conoce como mostaza japonesa y sus hojas recuerdan a la rúcula, aunque son más recortadas y de un sabor más suave. Se comen crudas en ensalada mezcladas con verduras de hojas baby.

UNA MARGARITA COMESTIBLE

El shungiku (Glebionis coronaria o Chrysanthemum coronarium) es un tipo de margarita de ciclo anual, nativa de la región mediterránea, que ha triunfado en la cocina asiática. Sus aromáticos tallos y hojas tiernas, de un sabor que recuerda a la zanahoria y el apio, son un ingrediente esencial en recetas japonesas de invierno como los nabemono, platos de cazuela (estofados y sopas) entre los que se halla el sukiyaki. También interviene en las cocinas cantonesa, taiwanesa (es básico en la tortilla de ostras) y coreana. Además se puede comer en ensalada, ligeramente cocida o salteada, al igual que las espinacas. Es rica en antioxidantes, minerales (especialmente potasio) y vitaminas, por lo que no se debe cocer demasiado. Crece rápidamente y cuando alcanza los 50-60 centímetros de altura se llena de pequeñas margaritas amarillas.

EL AROMA DEL SHISO

El shiso o perilla (Perilla frutescens var. japonica) se conoce también como albahaca japonesa (o china). Es una hierba aromática de ciclo anual cuyas hojas pueden ser verdes o de un brillante tono púrpura, el shiso morado (variedad atropurpurea). El olor recuerda a la vez a la canela, el clavo, la nuez moscada y la melisa, y es más intenso en el morado. Las hojas de shiso verde se emplean crudas en el sushi, el sashimi y rebozadas en tempura; los capullos florales tiernos se preparan en tempura. El rojo se utiliza para adornar y aportar notas aromáticas. Una sola planta basta para formar rápidamente una pequeña mata de 50 a 60 centímetros de altura. El shiso se resiembra de forma espontánea. Vive bien en maceta.

CÓMO CULTIVARLAS

Lo ideal es comprar estas especies en planteles que podrás llevar inmediatamente a su lugar definitivo en el suelo del huerto o las mesas de cultivo. Las semillas de col china, por ejemplo, debes sembrarlas en semillero de junio a agosto y trasplantarlas cuando las plántulas tengan entre tres y cuatro hojas. Son en general plantas de crecimiento rápido y no necesitan mucho espacio.

Sol: Procura que reciban sol directo si es posible o, en todo caso, abundante luz natural. Rusticidad: Las especies del género Brassica son muy rústicas y soportan la escarcha y el frío sin necesidad de protección. El shiso y el shungiku toleran hasta -12º (zonas 8-10), pero conviene protegerlos de las heladas.

Agua: Los riegos han de ser frecuentes pero moderados, evitando siempre el encharcamiento. Si las hojas se ven lacias indica falta de agua, aunque suelen recuperarse rápidamente.

Abono: Debe ser suave y equilibrado.

Plagas: Orugas y pulgones se cuentan entre las plagas más habituales. Las orugas se deben retirar a mano o combatirlas con algún producto ecológico, como aceite de neem o basado en el Bacillus thuringiensis ‘Kurstaki’. Los pulgones se pueden controlar con agua jabonosa o insecticidas basados en piretrinas.

Cosecha: Las hojas se deben cortar con una tijera afilada mientras estén tiernas, de a pocas, a medida que vayan haciendo falta. 

Estas verduras forman parte de la Colección Oriental de Fitoralia, a quien agradecemos su colaboración en estas páginas.