Zumos de verano con aromas de tu huerto

Iker Erauzquin, chef y autor del libro de cocina El sabor de las flores —y de dos de las recetas que aparecen en esta página—, sugiere aromatizar el zumo de naranja de siempre con flores de romero y un palo de canela, que además puede reemplazar la pajita. “Consigues así tres sabores que casan a la perfección”, dice; “si además añades pulpa de maracuyá, mejor todavía”.

Qué mejor manera de actualizar las recetas de toda la vida que con un sutil toque de sabor, y color, de las aromáticas del huerto. Eso sí, cultivadas solo “con agua y sol”, recomienda; “nada de fitosanitarios”. O, en todo caso, “garantizadas para uso alimentario”.

Más sugerencias tentadoras de Iker: “Una crema de tomate fría con aceite de oliva y flores de salvia, para tomar como aperitivo un día de verano”. O “un helado de tomillo, que en el momento de servir se puede decorar con sus minúsculas flores rosadas armados de pinzas y mucha paciencia”.

Si la albahaca ha florecido —con lo cual, su sabor característico se vuelve anisado— el chef aprovecha para aromatizar un ceviche de pescado blanco. Y con hojas y flores de menta mezclados con las verduras, refresca el sabor de los rollitos primavera.

“Las flores de las aromáticas aportan sabor, textura y color”, observa. “La hojas del romero, por ejemplo, son duras; las flores, en cambio, se deshacen en la boca; en una crema de patata aportan suavidad y además se pueden utilizar para culminar el plato. Lo mismo ocurre con las flores de cebollino en una crema de puerros fría...”.

Lavanda o espliego (para el Zumo de cerezas y lavanda)

Lavandula angustifolia o L. officinalis

Originaria del Mediterráneo, es la planta más popular del grupo de las Lavandula y ha dado origen a numerosos híbridos. Forma matas arbustivas erectas o redondeadas de 50 a 70 centímetros de altura, de un característico color verde agrisado o plateado. Son tan aromáticas las hojas como las espigas florales de color lavanda, que atraen a las abejas y mariposas. Se suele plantar cerca de los rosales ya que ahuyenta a los pulgones.

• Usos culinarios: Las flores se utilizan en infusión, ya sea en solitario o mezcladas con otras aromáticas. En la cocina francesa forma parte de las herbes de Provence junto con otras típicas del Mediterráneo. Sirve para aromatizar vinagres, licores, postres, potajes, etcétera. También se hace helado de lavanda.

• Exposición: Pleno sol.

• Sustrato: Seco y pobre, con buen drenaje; neutro o alcalino (si es calcáreo, mejor).

• Plantación: Otoño o primavera.

• Recolección: Las flores han de estar bien abiertas en el momento de cortarlas. Deben colgarse desde los tallos y a la sombra para que conserven el aroma.

• Poda: Hacia finales del verano, una vez que ha pasado la época de floración, se puede recortar la planta para favorecer brotes nuevos y un porte compacto, y evitar que se lignifique.

Hierbaluisa, cedrón o verbena de olor (para el Refresco de piña , jengibre y hierbaluisa)

Aloysia triphylla o A. citriodora

Las hojas de este arbusto oriundo de Argentina y Chile desprenden un fragante perfume a limón; son ricas en un aceite esencial que contiene numerosas sustancias con propiedades medicinales, especialmente el citrol. El arbusto crece rápidamente y puede alcanzar los tres metros de altura. En verano emite inflorescencias en forma de panículas constituidas por pequeñísimas flores blancas o aliladas.

• Usos culinarios: Las hojas, frescas (¡mucho mejor!) o secas, se utilizan para elaborar infusiones y licores, marinar carnes de ave y pescados, y aromatizar vinagres, ensaladas, postres y bebidas frías o calientes.

• Exposición: Pleno sol o semisombra. Necesita humedad ambiental y no resiste bien las heladas. En zonas frías se comporta como semiperennifolia o caducifolia.

• Sustrato: Bien drenado, ligero, fértil y húmedo en verano. Puede cultivarse en tiestos.

• Plantación: Es mejor plantarla en primavera. Se reproduce bien por esquejes en verano.

• Recolección: Las hojas se recogen para secar dos veces al año, a finales de la primavera y a comienzos del otoño. Se dejan secar a la sombra para que conserven su aceite esencial y su aroma.

Poleo menta (para el Zumo de moras y flores de poleo menta)

Mentha pulegium

Esta hierba rizomatosa de denso follaje perenne crece espontáneamente en las praderas y zonas húmedas de las regiones templadas de Europa y la cuenca del Mediterráneo, preferentemente a orillas del agua. Contiene un aceite esencial muy aromático, con propiedades terapéuticas (aunque en dosis altas puede resultar abortivo y tóxico para el hígado). Sus diminutas flores rosadas o malvas, que aparecen de mayo a noviembre, se agrupan en apretadas inflorescencias globosas a lo largo de los tallos; su aroma ahuyenta eficazmente a los insectos. La planta alcanza entre 25 y 40 centímetros de altura y se puede usar como tapizante, aunque puede resultar invasiva (semilla abundantemente y es rizomatosa).

• Usos culinarios: Desde la Antigüedad se usan las hojas y flores sobre todo en infusiones por sus propiedades digestivas, aunque también para aromatizar bebidas, sopas, ensaladas y otras preparaciones. Los griegos perfumaban el vino con poleo menta y el romano Apicius lo menciona en varias recetas.

• Exposición: Pleno sol o sombra parcial, mejor si es junto a un estanque o un curso de agua. No soporta las heladas tardías ni el frío; en cambio tolera el calor.

• Sustrato: Ácido, rico y húmedo.

• Poda: La planta se recorta al final del invierno.

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